Velouté de panais à la noisette & cèpes poêlés

Une entrée parfaite pour les fêtes !

Temps de cuisson : 25 minutes / Temps de préparation : 20 minutes

Pour 4 personnes : 

Ingrédients :

Pour le velouté :

• 20 cl de crème
• 400g de panais
• 70cl de bouillon de légumes
• 4cl d’huile d’olive
• 2 échalotes
• Fleur de sel

Pour le topping :

• 75g de cèpes
• 50g de morilles
• Cerfeuil
• 80g de noisettes
• 20g de beurre
• Baies roses

Préparation :

Déposer les noisettes dans un plat allant au four, enfourner à 175° c pendant une quinzaine de minutes. Les écraser grossièrement, réserver. Éplucher et découper le panais en cubes. Ciseler finement les échalotes. Faire revenir les échalotes dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Quand elles deviennent translucides, ajouter les cubes de panais. Faire revenir le tout 5 minutes puis ajouter le bouillon de légumes. Couvrir et laisser cuire 25 minutes, jusqu’à ce que le panais soit tendre. Ajouter la crème, saler, poivrer, puis mixer jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Faire fondre la noisette de beurre dans une poêle, ajouter les champignons, les faire sauter quelques minutes. Verser le velouté dans des bols, ajouter les champignons poêlés harmonieusement, parsemer de noisettes concassées, ajouter quelques brins de cerfeuil et quelques baies roses sur le dessus et servir chaud.

Tagliatelles, émulsion et duxelle de champignons, poudre de pain d’épices

Temps de cuisson : 45 minutes / Temps de préparation : 45 minutes

Pour 4 personnes : 

Ingrédients :

Pour les tagliatelles :

• 4 oeufs
• 400g de farine
• Une pincée de fleur de sel

Pour la duxelle de champignons :

• 400g de champignons de Paris
• 40g de beurre
• 3 échalotes
• Fleur de sel

Pour l’émulsion de champignons :

• 120g de champignons de Paris
• 1 échalote
• 8cl de crème liquide
• 5cl de lait

Pour la poudre de pain d’épice :

• 50g de pain d’épice

Préparation :

Les tagliatelles
Mélanger la farine et le sel dans un grand saladier. Former un trou au milieu de la farine et casser les œufs. Incorporer la farine jusqu’à ce que le mélange devienne homogène, puis finir de pétrir 10 minutes avec les mains. Déposer la pâte dans un saladier , recouvert d’un linge propre et humide, et réserver 1 heure au frais.
Après repos, couper la boule de pâte en deux. Fariner légèrement votre plan de travail et étaler la pâte très finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir. Une fois que la pâte est bien fine, la plier en “éventail” sur elle-même. À l’aide d’un couteau découper des bandes (de la largeur souhaitée pour vos tagliatelles). Défaire les rubans de tagliatelles. Réitérer   avec le 2 ème pâton.

Faire bouillir un grand volume d’eau avec une pincée de sel. Cuire les tagliatelle jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface. Réserver au chaud.

Tarte passion & Dulcey

Temps de cuisson : 35 minutes / Temps de préparation : 1 heure

Pour 6 personnes : 

Ingrédients :

Pâte sucrée noisette :

• 125g de beurre pommade
• 120g de sucre glace
• 1 oeuf
• 220g de farine
• 60g de noisettes en poudre
• 1 pincée de fleur de sel

Insert au fruit de la passion :

• 6 fruits de la passion
• 1 feuille de gélatine (2 g)
• 50 g de sucre
• 2 œufs
• 65 g de beurre

La ganache montée Dulcey :

• 130 g de crème liquide
• 110 g de chocolat Dulcey
• 2 g de gousse de vanille
• 1 feuille de gélatine (2 g)
• 200 g de crème liquide

La coque en dulcey :

• 150 g de chocolat dulcey

Le croustillant gavotte :

• 60g de crêpes dentelles type Gavottes
• 120g de dulcey

Préparation :

Ganache montée au dulcey

La veille. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide, faire bouillir 130g de crème avec la gousse de vanille. Ajouter la gélatine bien essorée en mélangeant, verser le chocolat en 3 fois, réaliser l’émulsion. Ajouter les 200g de crème froide. Laisser reposer toute une nuit au frais. Monter la ganache le lendemain.

La pâte sablée noisette

Faire torréfier la poudre de noisettes 5 minutes à la poêle, ou les passer 10 minutes au four à 170°c.

Placer le beurre pommade dans un récipient. Ajouter le sucre glace tamisé. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.

Ajouter la poudre de noisettes et mélanger. Ajouter l’œuf et mélanger de nouveau.

Verser la farine sur votre plan de travail. Ajouter la fleur de sel. Creuser un puits et verser la première préparation au centre. Former une boule avec la pâte et l’envelopper dans du film alimentaire. La placer une heure au réfrigérateur (jusqu’à 24 heures si besoin). Sortir la pâte du frigo 15 minutes avant utilisation pour qu’elle s’assouplisse.

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 4 mm environ. Déposer dans le moule, couper l’excèdent de pâte.  Cuire pendant une quinzaine de minute à 175°c.

Crémeux au fruit de la passion

Découper en deux les fruits de la passion, récupérer 80 g de jus. Déposer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Porter le jus de fruit de la passion à ébullition.

Fouetter le sucre et les œufs ensemble, puis verser le jus de fruit de la passion chaud . Mélanger à l’aide d’un fouet. Faire cuire cette préparation comme une crème anglaise, à 83° c. Retirer du feu puis ajouter la gélatine égouttée.

Laisser tiédir à 40 °c puis ajouter le beurre froid. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, déposer un film au contact de la crème et réserver au réfrigérateur (pour la nuit, si possible).

La coque dulcey

Faire fondre le dulcey au bain-marie, à l’aide d’un pinceau recouvrir l’intérieur du moule, déposer dans le congèlateur, laisser prendre 1 h à 2 h puis renouveler l’opération une seconde fois pour consolider le coque. Sortir le moule du congélateur, la démouler puis réserver à température ambiante.

Pour le croustillant dulcey

Emietter finement les gavottes, faire fondre le dulcey au bain-maire puis mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Pour le montage

Déposer le croustillant gavotte dans le fond de tarte. Ajouter le crémeux aux fruits de la passion, ajouter la ganache montée à l’aide d’une poche à douille et finir le dressage avec la coque en chocolat.  Réserver au frais.