Le comté : tout ce que vous avez toujours voulu savoir

Dans le monde et particulièrement en France, on aime le comté à la folie. On l’aime avec un peu de pain de campagne et l’on l’aime aussi grillé sur le gratin de pâtes de maman.

On a tendance à l’oublier mais au Moyen-Âge, ce fromage n’était qu’une façon de conserver le lait en vue des hivers rigoureux en montagne. Pourquoi continuons-nous à manger tant de comté ? La réponse coule de source : parce que c’est délicieux. Parce que même la catégorie de gens insensible au charme d’un roquefort ou d’un époisses trouveront dans le comté un bon compromis. À l’occasion de la Table du comté qui s’est installée à Marseille cette année, nous avons rencontré Claire Perrot, une spécialiste passionnée.

Qu’est-ce que c’est finalement, du comté ?

Claire Perrot : du lait, de la pressure puis du sel au croûtage qui permettra de conserver le fromage plus longtemps ! Plus le fromage est vieux, plus la croûte est épaisse. Le comté est la première appellation d’origine en termes de tonnage, on en produit 64000 tonnes par an et pour autant, on le fabrique toujours de façon artisanale.

Comment le fabrique-t-on ? 

Claire Perrot : Il faut 10 litres de lait pour en faire 1kg et il faut un lait de très grande qualité. Le lait provient de plusieurs fermes différentes puisque les agriculteurs se rassemblent autour de fruitières, ils sont environ à 25km aux alentours. Le mélange des différents laits apporte de la richesse au fromage. Il faut donc savoir que le comté fermier n’existe pas, si l’on vous propose ça sur les marchés, sachez que c’est une arnaque. Une fois le lait mis en commun, les agriculteurs embauchent un ou deux fromagers pour poursuivre l’évolution du fromage. Souvent, les agriculteurs restent très investis en suivant la meule jusqu’à l’affinage.

Qu’est-ce que c’est que les cristaux de sel dans le vieux comté ? 

En fait ce n’est pas du sel, c’est une réaction naturelle du comté au cours de son affinage. Les cristaux qu’on trouve dans le fromage commencent à apparaître dès 12 mois, bien qu’il n’y ait pas vraiment de règles.

Que mangent les vaches qui produisent le lait ?

De l’herbe en été et du foin en hiver, parfois du maïs. En Franche-Comté, il n’y a pas d’ensilage, c’est-à-dire de la nourriture fermentée. Tout le monde le fait ailleurs mais chez nous, c’est interdit. Imaginez couper de l’herbe et au lieu de la laisser sécher à l’air, on l’enfermerait dans des sachets en plastique pour nourrir tes vaches plus tard… Ça ne vous donne pas trop envie n’est-ce pas ? Et surtout, ce n’est pas bon pour la vache.

Quand le fromage est pâle, est-ce que ça signifie que le comté est jeune ? 

Claire Perrot : Non, c’est une erreur que font souvent les gens. Quand la pâte est blanche, c’est un comté d’hiver. Cela veut dire que les vaches étaient à l’étable au moment de la traite. Quand les vaches sont dans les prés, la couleur change avec l’herbe fraîche qui contient de la bêta-carotène, c’est un colorant naturel tandis qu’avec le foin qu’on fait sécher au soleil, on perd cette particularité.

Le comté d’été plus jaune n’est pas meilleur que le comté d’hiver plus clair ? 

Claire Perrot : Non, il n’y a pas de différences de qualité entre un comté d’été ou d’hiver. Un comté d’hiver c’est presque timide parfois, il faut le garder dans la bouche, c’est très subtil. L’odeur peut rappeler la période des foins à la campagne, une période superbe qui sent tellement bon… Le comté d’été dit « de pâturage » a plus d’expression, il possède une grande diversité aromatique.

On a tendance à penser qu’un bon comté coûterait cher et se trouverait donc plutôt chez le fromager…

Claire Perrot : Non, il ne se trouve pas forcément chez le fromager. Le meilleur conseil que je puisse vous donner, c’est de l’acheter à la coupe et de le goûter, même en supermarché. Aussi, il faut acheter un fromage qui porte bien la bande verte avec la cloche sur la croûte. Quand la cloche est marron, le fromage est censé être moins bon dans le sens où il n’a pas été remarqué par un jury de connaisseurs mais les critères sont tellement larges entre l’aspect, le nez, le goût… L’important, c’est de goûter et de choisir quelque chose qui vous plaise tout en soutenant les producteurs locaux !