« En cuisine avec Sonia Ezgulian », le cours de cuisine sans chichi

Après le concept de « En cuisine avec Nonna » pour partir à la découverte de l’Italie, la Food Factory et ses convives se sont envolés vers l’Arménie grâce à la talentueuse chef Sonia Ezgulian . Au programme de la soirée : façonnage des traditionnels raviolis Arméniens, plus communément appelé les « Mantis » (un réel coup de food pour nous) et réalisation de la « Bourma », un feuilleté aux noix et à la pistache (qui lui aussi a fait son petit effet).

Nous avions réellement à coeur de réaliser ce cours avec  Sonia Ezgulian avec qui nous collaborons déjà depuis plusieurs années : « Autodidacte, elle était journaliste durant dix ans à l’hebdomadaire Paris Match au sein duquel elle finit par imposer l’idée d’une rubrique gastronomique. De 1999 à 2006, elle créé le restaurant Oxalis à Lyon dont la réputation a largement dépassé les frontières de la capitale des Gaules ». Elle s’est lancée tête baissée dans la cuisine et depuis on ne l’arrête plus ; il faut dire qu’elle est tombée dans la marmite de sa grand-mère étant petite. Si vous voulez découvrir ses recettes et son univers n’hésitez pas à feuilleter ses différents livres tels que « Vivre(s) », « à boire et à manger» ou encore « 6m2 de cuisine plus tard ».

Vous vous demandez peut-être ce qu’est réellement la cuisine Arménienne ? On vous fait un topo juste ici. 

La cuisine Arménienne est bien plus qu’une simple cuisine, c’est un moment de partage en famille ou entre ami, Sonia en est la preuve vivante. De sa grand-mère arménienne, elle a hérité du plaisir de cuisiner et de recevoir. 

Elle nous raconte « Quand j’étais petite, j’aidais ma maman et ma grand mère pour la réalisation des plats traditionnels. Par exemple, les Mantis sont des plats qui nécessitent une réalisation chronométrée car la pâte sèche très rapidement, alors plus il y a de petites mains pour le façonnage de ces derniers mieux c’est ! De plus, c’est l’occasion parfaite pour passer un bon moment en famille ». 

On a également appris une règle d’or sur la cuisine arménienne : tout se fait à l’œil et au toucher, alors rangez votre balance et vos verres doseurs, la cuisine Arménienne c’est sans chichi. La chef se souvient « à chaque fois que je prépare la pâte à ravioles pour les mantis, j’entends la voix de ma grand-mère Payloun qui m’expliquait le secret hérité  de mon arrière grand-mère Ossana : la consistance de la pâte à ravioles doit avoir la même consistance que le lobe de mon oreille. C’est la raison pour laquelle j’ai toujours un peu de farine sur l’oreille quand je façonne les raviolis !». Vous l’aurez compris, cette soirée était remplie d’anecdotes, une vraie Madeleine de Proust version Arménie. 

Les plats préparés lors de la soirée

Les mantis : 

Ce sont des petits raviolis dont raffolent les Arméniens. Il était d’ailleurs au cœur d’un débat lors de la soirée : d’où vient ce met historique ?  Il faut savoir que les Mantis se dégustent aussi bien en Turquie qu’en Asie Centrale ou en Arménie alors pour trouver un terrain d’entente et partager leur gloire, c’est tout de suite plus compliqué. Par exemple,  dans la cuisine afghane, les « mantu » sont remplis avec une farce composée de viande hachée d’agneau ou de bœuf avec une purée d’oignons et des épices, cuits à la vapeur et couverts d’une sauce avec yaourt, menthe sèche ou fraîche, huile d’olive, ail émincé, jus de citron et coriandre. Toujours dans le même esprit, on retrouve les Mantis d’Ouzbèke. Ici, la farce est traditionnellement faite de viande d’agneau hachée, quelquefois de viande de bœuf ou de cheval, et assaisonnée avec du poivre noir ; on y ajoute parfois de la citrouille ou de la courge hachée…

L’avantage de ce plat c’est qu’il peut être mangé de plusieurs  façons : les mantis sont aussi bon en soupe, que cuits à la vapeur  ou encore au four et  arrosés régulièrement d’un succulent bouillon (pour notre part, c’est ce que Sonia nous a conseillé). Accompagné d’une sauce au yaourt grec et à la menthe  c’était un vrai régal !  

Pour notre part, nous les avons dégusté(s) dans une ambiance chaleureuse et conviviale accompagné d’un cocktail made in Food Factory. Il n’en restait même pas un à la fin de la soirée.  

La Bourma : 

Le feuilleté aux noix et la pistache plus communément appelé « la bourma » est une pâtisserie très populaire en Arménie. Il est souvent réalisé le dimanche à l’occasion de grand repas de famille. Là encore, il existe des variantes selon les pays. Une chose est sûre c’est un dessert réconfortant qu’on a envie de partager. Etonnamment, c’est un dessert qui ne nécessite pas beaucoup de préparation (on a presque du mal à le croire tellement c’est beau !). En revanche, il vous faut le bon matériel- notamment un long tube de cuivre-  et le coup de main. Là encore, Sonia nous a livré tous ses secrets de préparation, et tout le monde a mis la main à la pâte ! 

Après quelques heures d’échange, de partage et de travail, place au moement tant attendu de la dégustation .  Les estomacs se sont remplis sur un air de musique traditionnelle. Après une soirée passée ensemble à retracer l’histoire de la cuisine arménienne, partager des anecdotes et des fous rires, il est temps pour l’atelier de la Food Factory de fermer ses portes au grand public, jusqu’au prochain  atelier…

Toute la team de la Food Factory réfléchit déjà à la prochaine  destination culinaire. Afrique ou Asie notre coeur balance…